La hortensia de floristería es Hydrangea macrophylla, un arbusto caducifolio de la familia de las hidrangeáceas, la misma de las celindas y las deutzias. Es asiática: crece silvestre en el litoral templado del sur de Japón, con poblaciones afines en Corea y el este de China, siempre en suelos frescos, ácidos y con sombra de media tarde. La describió Thunberg en 1784, y el epíteto macrophylla, de hoja grande, es lo que se ve antes que la flor.

El nombre del género no alude a su sed, aunque lo parezca. Sus frutos son cápsulas diminutas de dos picos, con forma de urna panzuda, que se abren por un poro al madurar: hydor más angeion, vasija de agua. El nombre castellano llegó por otro camino: circula como nombre latino desde finales del XVIII y se ha atribuido a varias damas llamadas Hortense, pero hortensis significa sencillamente de jardín.

En Japón se llama ajisai y es la flor de la estación de las lluvias: abre en junio, en pleno tsuyu, y hay templos que viven de ella, como el Meigetsu-in de Kamakura. Siebold la envió a Europa en el siglo XIX y la publicó como Hydrangea otaksa, por O-Taki, la mujer con la que vivió en Nagasaki. El nombre no prosperó; la planta sí.

La inflorescencia de la hortensia es un corimbo: un ramillete en el que todas las flores acaban a la misma altura porque los pedúnculos de abajo son más largos. De ahí salen dos formas. El tipo mophead, la fregona, es la bola compacta que todo el mundo tiene en la cabeza al oír hortensia; sus corimbos pasan de los quince centímetros de diámetro y llegan a veinticinco en flor de corte. El tipo lacecap, el encaje, es un plato: un disco apretado de flores fértiles rodeado por un anillo de estériles.

El lacecap está más cerca de la hortensia silvestre, y explica para qué sirven los sépalos gigantes: son la señal que guía al insecto hasta el disco fértil. La bola es una selección humana, obtenida multiplicando las plantas que volvían estériles casi todas sus flores. Por eso reina en flor cortada: da volumen inmediato.

La hortensia es un caso rarísimo: la misma planta, con los mismos genes, da flores rosas en un jardín y azules en el de al lado. El pigmento no cambia. En los sépalos hay una sola antocianina, la delfinidina 3-glucósido, que por su cuenta es rosa. Lo que cambia es con quién se junta dentro de la célula.

El responsable es el aluminio, abundantísimo en cualquier suelo pero casi siempre inmovilizado. Solo cuando el pH baja de 5,5 aproximadamente pasa a la forma soluble que la raíz absorbe; en suelo alcalino queda atrapado como hidróxido y la planta no lo ve. Si llega por la savia hasta los sépalos, se une al pigmento junto con unos copigmentos incoloros de la flor, los ácidos cafeoilquínicos, y ese complejo es lo que se ve azul. Sin aluminio, la misma molécula se queda rosa.

La blanca es la excepción que confirma la regla: no fabrica antocianinas, no hay nada que teñir y el suelo le da igual. Y el cambio no es cosa de un día: quien echa sulfato de aluminio para azulear, o cal para rosar, modifica el suelo y tarda una temporada en verlo. De ahí que una hortensia azul de maceta salga rosa al año siguiente en tierra caliza.

Casi toda la flor de corte tiene el tallo herbáceo y blando. La hortensia no: el suyo es una rama de arbusto, lignificada, con corteza y madera, y eso cambia el manejo desde el primer minuto. Unas tijeras romas no cortan esa madera, la aplastan, y al aplastarla cierran los vasos por los que sube el agua. El corte va en bisel, con hoja muy afilada, y hay que repetirlo cada dos días porque el extremo se sella.

El otro problema es la embolia: al cortar entra una burbuja de aire que tapona los conductos y la flor deja de beber aunque esté en el agua. Se resuelve con dos gestos de toda la vida: cortar bajo el agua, y meter los dos últimos centímetros del tallo en agua muy caliente medio minuto, o mojarlos en alumbre en polvo, sulfato doble de aluminio y potasio, el mismo metal que decide el color en el jardín. Y fuera todas las hojas: transpiran tanto como la flor y compiten por el agua que sube.

Aquí está el rasgo que la hace única como flor cortada: sus sépalos tienen una cutícula finísima y absorben agua por la superficie, no solo por el tallo. Es la contrapartida de su gran defecto, porque con esa superficie expuesta transpira más deprisa de lo que ningún tallo leñoso puede compensar.

La consecuencia es un truco real y espectacular. Cuando el corimbo se ve mustio y con la cabeza caída, no hay que tirarlo: se sumerge la flor entera, cabeza incluida, veinte o treinta minutos en agua, se escurre y se devuelve al jarrón con el tallo recién cortado. Bebe por donde se ha secado y en un par de horas suele estar firme otra vez.

Antique no es una variedad ni una marca: es un estado de madurez. Si la flor se deja en la planta bastante después de abrir, los sépalos dejan de crecer, se engrosan, pierden agua y adquieren textura de pergamino. A la vez la clorofila y las antocianinas se reparten de otra forma y aparecen esos verdes cansados, granates y cobres que no existen en la flor joven. Ocurre en el arbusto, no en el jarrón.

El interés no es solo estético. Una antique ya ha perdido buena parte de su agua, así que se desploma menos, dura más y es la que mejor se seca. De hecho, la forma correcta de secar una hortensia es no hacer nada: dejarla en el jarrón con poca agua y que se evapore sola. Conserva la forma del corimbo y un color apagado que dura meses.

Buena parte del surtido es hortensia pintada, en tonos que la planta no sabe fabricar: melocotón, coral, lavanda, champagne, bicolores. No es pintura por encima. La técnica es de absorción: el tallo se pone a beber en una solución con colorante y la propia flor lo sube por sus vasos hasta los sépalos. La hortensia es la candidata perfecta justo por lo anterior: bebe una barbaridad y sus sépalos son grandes y de cutícula fina.

Dos avisos. Una hortensia teñida por absorción se cuida igual que una natural: sigue viva y sigue bebiendo. Y el resultado depende del punto de la flor, así que el mismo nombre de color puede salir algo distinto de una semana a otra.

El examen se hace con la mano, no con la vista. Coge el corimbo por debajo: una hortensia fresca pesa, está fría y los sépalos se sienten tersos y algo carnosos. Si el cabezal parece de papel y no pesa nada, o está deshidratado o es una Antique. Mira luego el borde de los sépalos, por donde empieza siempre el deterioro: marrón o transparente no se recupera con ningún baño.

En el tallo, busca el corte limpio y la madera clara; un extremo oscurecido o blando delata días de jarrón. Y una advertencia que casi nadie da: las hojas y los brotes tiernos contienen glucósidos cianogénicos y son tóxicos si se mastican, así que con perro o gato en casa conviene retirar el follaje al llegar.

La hortensia se vende por lote de tallos y esa es su forma natural de comprarse: con tres o cuatro cabezales se monta un centro de mesa entero. Es la flor que más volumen aporta por tallo del catálogo, y de ahí que reine en las bodas de estilo jardín.

Cada tallo se selecciona pieza a pieza y se envía recién cortado, en dos o tres días laborables a España, Francia y Portugal. No hay entrega en el día y lo decimos claro: ese margen es lo que permite preparar los tallos en frío y que la flor llegue con agua suficiente para abrir en tu casa.