La dalia de floristería no es una especie, sino un género entero puesto a trabajar: Dahlia, unas cuarenta y dos especies silvestres de las montañas de México y Centroamérica, de las que descienden decenas de miles de variedades registradas. Pertenece a las asteráceas o compuestas, la familia más numerosa de plantas con flor y la misma del girasol, la margarita y el crisantemo. Es una herbácea perenne que rebrota cada año de un racimo de tubérculos carnosos, no de un bulbo, y de ellos sale un tallo aéreo hueco, recto y quebradizo.

Su hábitat natural son las laderas de pino y encino de la sierra mexicana, frescas, muy luminosas y con estación seca marcada: quiere luz, agradece la noche fresca y no tolera la helada.

Si la dalia parece dibujada con compás es porque, en cierto modo, lo está. Los flósculos no se colocan al azar: nacen del borde hacia el centro siguiendo espirales que se cruzan, la misma filotaxis que ordena las pipas de un girasol. Cada flor nueva aparece girada respecto a la anterior un ángulo casi constante, y de esa repetición sale el encaje de capas superpuestas.

Lo que llamamos dalia doble es un capítulo en el que las flores del disco se han transformado en liguladas: en vez de un anillo de pétalos alrededor de un botón amarillo, hay pétalos hasta el centro. Es una mutación que llevamos doscientos años seleccionando y tiene un coste ecológico: apenas ofrece polen accesible y no interesa a los polinizadores, al revés que la dalia sencilla, que es un comedero de abejorros. En casa juega a favor: las de corte no manchan de polen y casi no huelen.

Mucho antes de que ningún europeo la viera, la dalia ya era planta cultivada. Los mexicas la conocían como acocoxochitl, palabra náhuatl que se descompone en atl, agua, cocotli, tubo o garganta, y xochitl, flor: la flor de los tallos de agua. El nombre no es poético, es una ficha técnica: el tallo de las dalias grandes, y sobre todo el de la dalia arbórea, Dahlia imperialis, es hueco, recto y rígido, y se empleaba como canuto para conducir agua.

También se comían: el tubérculo es comestible y era alimento y remedio, y la planta figuraba en los jardines de Moctezuma que asombraron a los primeros españoles. Tiene además una peculiaridad química con historia propia: no almacena almidón, sino inulina, un polisacárido de fructosa. En el siglo XIX se extrajo de ahí la llamada dahlina y la dalia se cultivó en Europa como fuente de fructosa para la dieta de personas diabéticas.

La entrada de la dalia en Europa tiene dirección postal española. En 1789, Vicente Cervantes, director del recién fundado Jardín Botánico de México, envió semillas al Real Jardín Botánico de Madrid. Allí florecieron y allí las bautizó el botánico valenciano Antonio José Cavanilles, que publicó la primera especie, Dahlia pinnata, en 1791, y después Dahlia rosea y Dahlia coccinea. Las dalias del mundo descienden en buena parte de aquellas plantas madrileñas.

El nombre lo eligió Cavanilles en honor a Anders Dahl, médico y botánico sueco discípulo de Linneo, muerto precisamente en 1789 y que nunca vio la flor que lleva su apellido. No fue pacífico: en el mundo germánico se propuso llamarla Georgina, por el naturalista Johann Gottlieb Georgi, y ese nombre cuajó más de un siglo. Ganó Dahlia por prioridad de publicación. El viaje se cerró en círculo en 1963, cuando el Gobierno mexicano la declaró flor nacional por decreto.

Las sociedades hortícolas clasifican la dalia en más de una docena de grupos según cómo estén dispuestas y enrolladas sus lígulas, y las diferencias son tan grandes que nadie diría que son la misma planta. La decorativa es la más común: lígulas anchas y planas en capas regulares y disco tapado; cuando pasa de veinticinco centímetros se la llama dinnerplate, y es la que manda en bodas. La cactus las lleva enrolladas hacia atrás en tubo a lo largo de más de media longitud y da una flor erizada, como un fuego artificial detenido. La bola es esférica y compacta, con las lígulas en cucurucho; el pompón es esa misma bola por debajo de cinco centímetros, la forma más geométrica de todas.

Luego están las que imitan a otras flores: la waterlily o nenúfar, de pocas capas anchas y cóncavas sobre un perfil bajo; la de forma anémona, con un anillo exterior plano y un cojín central de flósculos tubulares alargados; la collarette, que añade un segundo collar corto de otro color; y la sencilla, la más parecida a la silvestre, que deja el disco amarillo al aire.

Tanta variación tiene explicación genética: la dalia cultivada es octoploide, con ocho juegos de cromosomas en lugar de dos —sesenta y cuatro en total—, y su genoma está cargado de elementos transponibles, fragmentos de ADN que cambian de sitio. Así, casi cualquier semilla sale distinta de sus padres, y por eso lleva dos siglos siendo el juguete favorito de los mejoradores.

La misma anatomía que le dio su nombre náhuatl es la que la vuelve delicada en el jarrón. Un tallo hueco no se comporta como una pajita maciza: al cortarlo entra aire, se forma un tapón de burbujas en los vasos conductores y la flor deja de beber aunque tenga el pie sumergido. Ese embolismo es la causa número uno de que una dalia se venga abajo al segundo día con el jarrón lleno.

De ahí salen los dos trucos de floristería que sí funcionan. El primero es el escaldado: sumergir los últimos centímetros del tallo recién cortado en agua casi hirviendo entre cinco y diez segundos y pasarlo de inmediato a agua fría y profunda; el calor expulsa el aire del interior y sella el corte. El segundo es el rellenado: poner el tallo boca arriba, llenar el hueco con un chorro fino de agua, taparlo con el dedo y meterlo así en el jarrón. Los dos son gratis y se notan en días de vida.

Y hay una diferencia crucial frente a otras flores de corte: la dalia no abre en el jarrón. Una rosa o una anémona se compran en capullo porque terminan de abrirse en casa; una dalia, no. El capítulo se corta prácticamente abierto y ya no avanza, así que lo que ves el primer día es lo máximo que va a dar.

La dalia es una planta de día corto: florece de verdad cuando las noches empiezan a alargarse después del solsticio de junio. Por eso su ventana natural en el hemisferio norte va de julio a octubre, con el pico entre agosto y septiembre, que es cuando salen los capítulos más grandes y el color más denso. Es lo contrario que la anémona o el ranúnculo, que dan lo mejor en pleno invierno: las dos temporadas se relevan sin pisarse.

El final llega de golpe: la dalia no tolera la helada, y la primera noche bajo cero funde la planta entera y cierra la temporada de campo, entre finales de octubre y noviembre según la zona. Fuera de esa ventana la dalia del mercado europeo viene de invernadero, y se nota en una cabeza algo menor y un color menos saturado.

Mira primero el reverso del capítulo. Las lígulas de detrás, las que tocan el receptáculo, son las primeras en marchitarse: si están traslúcidas, blandas o pardeadas, la flor lleva días cortada por muy impecable que se vea de frente. Es el truco más fiable y no exige saber de variedades.

Después, el centro: aunque las de corte son dobles y llevan el disco tapado, casi todas acaban abriéndose un poco por el medio al final de su vida, y si ya asoman flósculos amarillos y polen suelto, esa flor va por su segunda mitad. Y el tallo, firme y sin zonas blandas ni translúcidas cerca del corte, que es por donde empieza la pudrición en un tallo hueco. Un cuello doblado bajo la cabeza significa que ha dejado de beber, y eso ya no se arregla.

Nuestras dalias se venden por lote de tallos, no por unidad suelta: es como salen del productor. Conviven lotes pequeños, pensados para una jarra en casa, y cajas de treinta, cuarenta o cincuenta tallos para bodas y eventos, que es donde la dalia se emplea más: la Café au Lait, una dinnerplate en tonos champán y marfil, es probablemente la flor de boda más solicitada de la última década.

El envío se hace en dos o tres días laborables a España, Francia y Portugal. No ofrecemos entrega el mismo día, y lo decimos claro: ese margen es lo que permite preparar los tallos en frío y que la flor llegue en condiciones.